อยากเป็นเชฟซูชิ ต้องเตรียมตัวอย่างไรบ้าง?

เตรียมความพร้อมสู่เส้นทางอาชีพเชฟซูชิ

“ซูชิ” ข้าวปั้นคำเล็กๆ มิใช่เพียงอาหารประจำชาติของประเทศญี่ปุ่นเท่านั้น แต่มีความเป็นมายาวนานเริ่มจากการถนอมอาหารเมื่อหลายร้อยปีมาแล้ว จนกลายมาเป็นศาสตร์และศิลปะประจำชาติที่ทำให้ทั่วโลกได้รู้จักคนญี่ปุ่นดีขึ้นผ่านข้าวปั้นคำเล็กๆ นี้

การเป็นเชฟซูชิมืออาชีพไม่ใช่เรื่องง่าย ต้องผ่านการเรียนรู้ ฝึกฝนอย่างยาวนาน เส้นทางที่เต็มไปด้วยความยากลำบากและความท้าทาย ตั้งแต่การฝึกทักษะพื้นฐานไปจนถึงการพัฒนาความชำนาญในทุกขั้นตอน การเป็นเชฟซูชิไม่ใช่แค่การทำซูชิให้มีรสชาติอร่อย แต่ยังต้องสามารถสร้างสรรค์ซูชิที่มีทั้งรสชาติกลมกล่อมและรูปลักษณ์ที่สวยงามด้วย

คุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับเชฟซูชิ

เนื่องจากตำแหน่งเชฟซูชิเป็นงานที่ต้องใช้ทักษะเฉพาะทาง จึงต้องมีทักษะที่แตกต่างจากงานครัวทั่วไป ทักษะสำคัญที่จำเป็น ได้แก่

ความรู้เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นและเอเชีย
วิธีการทำข้าวซูชิ การทำข้าวซูชิให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ข้าวซูชิที่ดีต้องมีความเหนียวพอดี และรสชาติที่ไม่หวานหรือเค็มเกินไป
เทคนิคการใช้มีด การฝึกฝนในการใช้มีดที่ถูกต้องจึงเป็นสิ่งที่สำคัญ โดยเฉพาะการหั่นปลา
การเตรียมปลา/การหั่นปลา เชฟต้องมีทักษะในการเลือกปลา รวมถึงรู้จักวิธีการหั่นปลาที่ถูกต้อง เพื่อรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดี การหั่นปลาให้มีความบางและเรียบเนียน เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีและรักษาความสดของปลาไว้
การทำโรลซูชิและจัดเรียงซาชิมิในรูปแบบต่างๆ เช่น โรล, เทมากิ, นิกิริ, ฟูโตมากิ เป็นต้น
การเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของญี่ปุ่น เพื่อชูวัตถุดิบและเสริมรสชาติของปลา ช่วยให้ซูชิมีความกลมกล่อมอย่างลงตัว
การออกแบบและจัดจาน ให้ดูน่ารับประทานและสร้างสรรค์

นอกจากนี้ เชฟซูชิยังต้องมีทักษะสำคัญในงานครัว เช่น

การนำเสนออาหารอย่างสร้างสรรค์ คิดค้นเมนูใหม่ๆ รู้จักการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลให้เหมาะสม
การรักษาความสะอาดและสุขอนามัย เพราะการทำซูชิเป็นอาหารที่มักใช้วัตถุดิบสดใหม่
ทักษะการสื่อสารและการจัดการที่ดี

เตรียมพร้อมสู่เส้นทางอาชีพเชฟซูชิ

1.เริ่มจากงานพื้นฐานในร้านอาหารญี่ปุ่น ส่วนใหญ่ผู้ที่อยากเป็นเชฟซูชิจะต้องเริ่มจากตำแหน่งผู้ช่วยในร้านอาหารญี่ปุ่น เช่น ช่วยเตรียมวัตถุดิบ หุงข้าว ล้างจาน ก่อนจะได้ขยับไปทำงานที่ซับซ้อนขึ้น จากนั้นจะฝึกงานหรือเป็นศิษย์ของเชฟซูชิ ร้านอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมมักจะมีระบบ “อาจารย์-ลูกศิษย์” ที่เชฟรุ่นพี่สอนเชฟรุ่นน้อง สำหรับระยะเวลา โดยทั่วไป กว่าที่จะได้เริ่มปั้นซูชิเอง อาจต้องใช้เวลา 3-5 ปี ขึ้นอยู่กับความสามารถและโอกาส

2. เข้าเรียนโรงเรียน/สถาบันสอนทำซูชิโดยเฉพาะ หากต้องการทางลัดที่เร็วขึ้น โรงเรียนสอนทำอาหารญี่ปุ่นสามารถช่วยได้ โดยให้ความรู้ทั้งทฤษฎีและปฏิบัติ ซึ่งอาจใช้เวลาเพียง 6 เดือน - 2 ปี ขึ้นอยู่กับหลักสูตร

สถาบันสอนเชฟซูชิที่มีชื่อเสียง

California Sushi Academy (ลอสแองเจลิส, สหรัฐอเมริกา) หลักสูตรเข้มข้น 12 สัปดาห์ที่ครอบคลุมการทำโรล, นิกิริ, ซูชิ และซาชิมิ รวมถึงวัฒนธรรมญี่ปุ่น ความปลอดภัยด้านอาหาร และการเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสม นอกจากนี้ยังมีหลักสูตรเร่งรัด 5 วัน สำหรับผู้ที่ต้องการฝึกเฉพาะด้าน
Tokyo Sushi Academy (ญี่ปุ่น) โรงเรียนที่ได้รับความนิยมจากเชฟต่างชาติ มีหลักสูตรตั้งแต่พื้นฐานจนถึงระดับมืออาชีพ
Dong-Won Asian Culinary School (เกาหลีใต้)
Sushi Chef Institute (สหรัฐฯ - ลอสแอนเจลิส) หลักสูตรเร่งรัด 2-3 เดือน เน้นสอนคนที่ต้องการเปลี่ยนอาชีพมาเป็นเชฟซูชิโดยเฉพาะ
Le Cordon Bleu (บางประเทศมีหลักสูตรอาหารญี่ปุ่น) เป็นสถาบันสอนทำอาหารระดับโลก ที่มีหลักสูตรอาหารญี่ปุ่นในบางแห่ง

โรงเรียนสอนทำอาหารในไทย มีโรงเรียนในไทยที่เปิดสอนทำอาหารญี่ปุ่น เช่น

-สถาบันสอนทำอาหารญี่ปุ่น Tsuji (เครือญี่ปุ่น)
-หลักสูตรทำซูชิตามโรงเรียนสอนทำอาหารเอกชน
*ศึกษาระดับปริญญาด้านศิลปะการทำอาหารทั่วไป จากนั้นเรียนคอร์สเฉพาะทางเกี่ยวกับอาหารเอเชียและซูชิก็ได้เช่นกัน

ทางเลือกที่ 1: เริ่มจากผู้ช่วยในร้านอาหารญี่ปุ่น → เรียนรู้จากเชฟโดยตรง → ไต่ระดับขึ้นมาเป็นเชฟซูชิ

ทางเลือกที่ 2: เข้าเรียนโรงเรียนสอนทำซูชิ → ฝึกฝนในร้านอาหารจริง → สั่งสมประสบการณ์และพัฒนาเป็นเชฟระดับสูง

บางแห่งต้องการใบรับรองจากสถาบันสอนทำอาหารญี่ปุ่น หากมีโอกาสเรียนจากเชฟญี่ปุ่นโดยตรง จะช่วยเพิ่มโอกาสเติบโตในสายอาชีพ (ถ้ามีจะได้เปรียบ)

โอกาสการทำงานของเชฟซูชิ เงินเดือนของเชฟซูชิแตกต่างกันไปตามปัจจัยสำคัญ เช่น ประเภทของร้านอาหารหรือสถานที่ทำงาน ระดับการศึกษา ประสบการณ์ในงานครัว ชื่อเสียงของเชฟ เป็นต้น

หากอยากเป็นเชฟซูชิ ต้องเริ่มจากพื้นฐานการทำอาหารญี่ปุ่น ฝึกฝนวินัยและทักษะการทำซูชิให้แม่นยำ รวมถึงต้องอดทนและเรียนรู้ตลอดเวลา การฝึกฝนในร้านอาหารญี่ปุ่นหรือเรียนจากเชฟมืออาชีพจะช่วยให้ก้าวหน้าได้เร็วขึ้น

Cr.https://www.culinaryschools.org/chef-types/sushi-chef/

ข่าวสาร / บทความ